---
title: "ĐIỂM KHÓI DẦU ĂN"
author: "Team Dr Tân HomeFiT"
date: "2026-04-28"
lastmod: "2026-04-28"
url: "https://drtanhomefit.com/diem-khoi-dau-an"
---

# ĐIỂM KHÓI DẦU ĂN

Điểm khói “smoking point” mình thấy giống một “trò mèo” được các phe dầu tinh luyện “dựng lên” để bán dầu, dìm nhóm dầu ép lạnh, ép thủ công xuống.

Điểm khói thực ra là điểm mà những chất dinh dưỡng trong dầu (vitamin, cặn nguyên liệu…) bắt đầu bị cháy/bốc khói, nên thực ra, nếu dầu CHƯA TINH LUYỆN, thì kiểu gì cũng sẽ có điểm khói thấp, CHỨ KHÔNG PHẢI cứ dầu bơ, dầu đậu nành, … là khói cao, còn olive/óc chó/mè là thấp…

=> Chỉ có loại dầu không còn qu/ỷ gì chất dinh dưỡng, đã bị tinh luyện lọc khử sạch các dưỡng chất, thì mới có điểm khói cao: dầu bắp, dầu đậu nành, dầu hướng hương , dầu cám gạo -> bộ 4 dầu tinh luyện nhan nhản ở VN gây viêm gây hại cho tim mạch mấy chục năm nay ở VN và trên thế giới!

“Trò mèo” này diễn ra mấy chục năm khiến cho mấy hãng dầu OLIVE EXTRA VIRGIN “nóng mặt” -> họ làm một đóng nghiên cứu để cho thấy rằng Dầu olive ép lạnh an toàn cao khi chiên xào nhiệt cao, thậm chí trong điều kiện testing “cực đoan” như nhiệt rất cao, chiên đi chiên lại nhiều lần.

=> Điểm khói chỉ là TIÊU CHÍ PHỤ để đánh giá dầu có an toàn để ăn.

![🧠](https://static.xx.fbcdn.net/images/emoji.php/v9/t7c/1/16/1f9e0.png)

 SỰ THẬT LÀ…

TIÊU CHÍ CHÍNH để biết dầu có bền nhiệt – không sinh ra chất có hại hay không CHÍNH LÀ HÀM LƯỢNG CHẤT BÉO BỀN NHIỆT TRONG DẦU CÓ NHIỀU KHÔNG?

Cụ thể là:

– Chai dầu mỡ nào mà có lượng béo bão hòa (SFAs) và béo không bão hòa đơn (MUFAs) Omega 9 THÌ CÀNG BỀN NHIỆT;

– Còn chai nào có lượng béo không bão hòa đa (PUFAs: Omega 3, Omega 6) nhiều: Kém bền nhiệt, chỉ phù hợp món nguội hoặc khi đã tắt bếp.

Vd:

– Dầu óc chó không hợp chiên xào do tỷ lệ O3+O6 rất cao: (14.2g O3 + 55.8 O6)/béo tổng 99.9 = 70% -> Không hợp để chiên xào;

– Dầu olive ép lạnh: (O3 0.67 + O6 6.1)/Chất béo 90.5 = 7.48% -> TỐI ƯU ĐỂ CHIÊN XÀO NHIỆT CAO.

Tương tự, dầu macca, dầu quả bơ ép lạnh, mỡ heo, dầu dừa, bơ ghee… sẽ phù hợp để nấu ở nhiệt độ cao.

——

![‼️](https://static.xx.fbcdn.net/images/emoji.php/v9/t77/1/16/203c.png)

Tóm lại:1. Điểm khói là tiêu chí phụ để biết dầu có an toàn để chiên xào hay không, mà TIÊU CHÍ CHÍNH là dầu có thành phần chất béo giàu các loại béo bền nhiệt (béo bão hoà, Omega 9) (khoảng >80%) thì sẽ an toàn để chiên xào nhiệt cao.

Vd mỡ heo/gà/bò, dầu dừa, olive, macca, quả bơ, ghee…

2. Các loại dầu trên ở dạng ép lạnh/ép thô mà sách vở hay ghi có điểm khói thấp, thì cũng vẫn có thể chiên xào nhiệt cao được, CHỈ LÀ CHẤP NHẬN các chất dinh dưỡng, chất chống oxh, vitamine sẽ mất hết – mà đây là các chất khiến giá dầu ép lạnh độn lên cao hơn hẳn vài trăm-triệu/L so với vài chục-100 /L của dầu tinh luyện.

3. Thậm chí như dầu olive extra virgin, người ta thí nghiệm đem chiên đi chiên lại chục lần, tỷ lệ hợp chất phân cực (polar compounds) vẫn sinh ra dưới 20% – tức vẫn an toàn để ăn.

Các chất phân cực là các phụ phẩm khi đun dầu nhiệt cao, gây oxh tế bào, bịnh tim mạch: aldehydes, ketones, short-chain fatty acids, … và transfat chất béo chuyển hoá.

4. Chiên xào tiết kiệm, mỡ heo/bò vẫn là ổn áp.

Có điều kiện dùng olive extra virgin, dầu quả bơ ép lạnh, dầu macca…

Còn không chai dầu hạt cải ép lạnh.

5. Dầu phụng tỷ lệ Béo bão hoà + Omega 9 là 65% -> tạm tạm để chiên xào.

Tuy nhiên tỷ lệ O6 tới 33%, nên mình thấy ai có cơ địa dị ứng, vẫn nên né dầu này, rất tiếc vì đây là dầu “quốc dân” của dân miền Trung mình.

6. Bơ ghee, dầu dừa là 2 loại cũng hợp để chiên, tuy nhiên có mùi đặc trưng, nên sẽ không phải món nào cũng hợp.

7. Dầu quả bơ hay macca ép lạnh có mùi trung tính, tính ra là hợp chiên xào nhất, nhưng giá quá cao, nên thành ra, dùng chiên xào đúng lãng phí.

Ai có điều kiện quá thì dùng.

8. Tuyệt đối né: Transfat, dầu chiên đi chiên lại, dầu tinh luyện giàu Omega 6: bắp, đậu nành, hướng dương.

9. Mỡ heo rất ok, kiếm nguồn sạch là được.

10. Món chiên, nhất là ngập dầu, chỉ nên hạn chế, cuối tuần thôi, tỷ lệ 1/21 bữa chính (khoảng 5%), còn lại, dùng dầu dạng áp chảo, phết mặt rồi chiên không dầu thôi, ưu tiên nhất vẫn sống/hấp/luộc/hầm/xào kho ít dầu > 80% bữa ăn.