“Giải oan” cho mỡ heo

Còn dầu thực vật tinh luyện mới chính là thứ chúng ta cần tỉnh táo, bớt hăm hở xách về, biếu tặng… Đặc biệt là bộ 3:

– dầu đậu nành

– dầu bắp (ngô)

– dầu hướng dương.

=> Tinh luyện + Tỷ lệ Omega 6/Omega 3 quá cao + thường là giống biến đổi gen.

Ta nói có nhiêu thứ bất ổn, 3 anh em này ôm vào hết.

——

Mỡ heo từng bị “dìm hàng” như thế nào?

Trước đây, mỡ động vật, đặc biệt là mỡ heo, là nguồn chất béo chính trong bếp ăn của mọi gia đình Việt. Nhưng rồi, điều gì đã xảy ra?

Những năm 1950–1970, các nghiên cứu cho rằng chất béo bão hòa trong mỡ động vật làm tăng cholesterol và gây bệnh tim mạch. Đây chính là “phát súng” mở đường cho ngành dầu thực vật.

Ngành công nghiệp dầu tinh luyện đã tài trợ cho nhiều nghiên cứu và chiến dịch truyền thông, khiến mỡ động vật trở thành “k.ẻ á/c,” còn dầu thực vật được tung hô như lựa chọn “an toàn” và “lành mạnh.”

Sự thật?

Các nghiên cứu sau này chỉ ra rằng mỡ động vật không phải nguyên nhân chính gây bệnh tim mạch, mà chính là chất béo trans (đã bị FDA cấm sử dụng khoảng 5 năm nay), và tình trạng viêm mạn tính từ chế độ ăn mất cân bằng Omega-3/Omega-6 do tiêu thụ quá nhiều dầu thực vật tinh luyện.

(Những thứ này cũng có rất nhiều trong thực phẩm siêu chế biến đóng gói sẵn).

——

Mỡ heo – thực phẩm có linh hồn trong bếp Việt xưa

Mình nhận thức được mỡ heo nó thực sự ngon và tốt có lẽ là sau chuyến đi Bắc 2023, được lên Hà Giang gần nữa tháng ăn các món như thịt trâu xào mẻ, rau cải mèo xào… bằng mỡ lợn bản…

Mình biết nấu ăn nhưng toàn nấu bằng dầu thực vật, nên khi tiếp xúc lại mỡ heo, thực sự hương vị nó khác lắm, nó ngon theo một cách rất hay, giúp mình mở mang một trải nghiệm ẩm thực mới.

Xong về lật sách ra đọc, mới biết ngày xưa, ông bà thắng mỡ heo lấy nước mỡ nấu canh, xào rau, còn tóp mỡ để dành kho cá, chiên cơm, …

Rồi khi học về Ayurveda, biết khái niệm “năng lượng sống” trong thực phẩm, thì mình biết thêm là mỡ heo sạch, từ heo nuôi truyền thống, lại rất giàu “linh khí” và Prana (năng lượng sống).

——

Mỡ heo – không chỉ là chất béo bão hòa

Thật sự chính mình không “check” kỹ, toàn nghe truyền thông nói, nên nghĩ mỡ heo toàn béo bão hoà – thứ vài chục năm nay cũng “mang nỗi oan” tương tự mỡ heo, bị giới chuyên gia tim mạch dìm xuống – và mãi mấy năm nay mới được minh oan, khi tác hại của chất béo trans và dầu thực vật tinh luyện lộ diện!

Mỡ heo không phải 100% chất béo bão hòa như nhiều người lầm tưởng. Thực tế như hình 2, bạn sẽ thấy:

• Khoảng 40–45% là chất béo không bão hòa đơn (monounsaturated fats) – gần giống dầu ôliu.

• Có một ít Omega-3 (nếu heo được nuôi theo kiểu truyền thống).

• Ổn định nhiệt độ cao, không bị oxy hóa mạnh như dầu thực vật tinh luyện – nên chiên xào ít tạo gốc tự do hơn.

Ở một bài khác mình sẽ lại “giải oan” cho béo bão hoà – thứ mà có thể ăn 33% trong tổng chất béo nạp mỗi ngày.

——

QUAN TRỌNG là chất lượng mỡ và cách dùng

Khen là vậy nhưng không phải mỡ heo tốt hết, mà khi dùng mỡ heo phải lưu ý:

Chọn nguồn “mỡ sạch”:

Mô mỡ là nơi tích tụ rất nhiều hoá chất, hormone, kháng sinh,… tồn dư, thành ra nếu mua bừa miếng mỡ heo công nghiệp (tăng trọng, nuôi kháng sinh, ăn cám bột công nghiệp) ở chợ về thắng, thì chưa chắc có thực sự đỡ hại đi.

-> nguy cơ nhiễm độc tố và chất tồn dư cao.

Do đó, nếu ăn mỡ heo, hãy chọn miếng mỡ từ heo thả tự nhiên, không tăng trọng, lại có hệ chất béo lành mạnh hơn nhiều dầu ăn công nghiệp.

Đây chính là rào cản khó khăn khiến mỡ heo khó tiếp cận trở lại.

Như hũ mỡ này Tân được một độc giả có chồng đi làm ở bản có heo sạch mang về, chị làm một ít tặng Tân. Quý lắm!

Giá trị của con heo nuôi kiểu ngày xưa nó khác lắm!

Cách dùng hợp lý:

TỐI ĐA 2 THÌA CƠM/NGÀY (30mL) là tổng chất béo khuyến nghị an toàn cho người lớn.

1. Loại dầu mình khuyến nghị nhất vẫn là dầu olive/bơ/macca… ép lạnh/thô, vì đây là các loại dầu toàn diện, top đầu tốt cho sức khoẻ. Tuy nhiên yếu điểm là ĐẮT

2. Thêm nữa, các loại dầu trên sẽ không tối ưu cho VIỆC CHIÊN XÀO, và trong một số món đòi hỏi phải có mùi vị đặc trưng, tạo kết cấu cho món ăn…, nên GIAN BẾP NÂNG CAO sẽ cần có thêm ít nhất một số loại sau:

– Mỡ heo, mỡ gà, mỡ cá

– Dầu phụng, dầu mè

– Dầu dừa.

– Bơ ghee…

=> Không tập trung chỉ một loại dầu/mỡ, mà hãy luân phiên, miễn:

ĐỪNG CHỌN DẦU TINH LUYỆN là được.

Dùng chiên đi chiên lại nhiều lần

Ăn quá nhiều, nhất là đồ chiên xào nên hạn chế. Vd ngày nào tập thể dục, lao động nhiều mới nên ăn món chiên xào, da gà, thịt mỡ…

=> TỶ LỆ KHUYẾN NGHỊ CHẤT BÉO:

– 1/3 béo không bão hoà đơn (Omega 9)

– 1/3 béo không bão hoà đa (Omega 3, 6)

– 1/3 béo bão hoà.

——

Tóm lại:

1. Không phải mỡ heo có lỗi, mà là chúng ta bị dẫn dắt bởi truyền thông và các chiến dịch tiếp thị siêu khéo léo.

Giờ đây, khoa học đã dần “tỉnh lại”, và chúng ta – những người ăn lành – cũng cần trả lại công bằng cho mỡ heo, để dầu công nghiệp không còn “đè đầu cưỡi cổ” mãi nữa.

2. CŨNG KHÔNG PHẢI CHỨNG MINH ĐỂ BẠN ĂN NHIỀU.

Có dầu mỡ gì gì tốt cách mấy, ăn nhiều cũng hại.

Lượng khuyến nghị khoảng 2 thìa cơm dầu mỡ/ngày là an toàn.

Ăn nhiều dư thừa năng lượng, lại lười vận động, béo lên mỡ máu… thì phe dầu công nghiệp lại vin vào đó dìm xuống.

Mỡ heo không quá hại như lời đồn, nhưng cũng không nên để làm nguồn béo chính, mà chính nên là dầu ép thô/lạnh như olive/bơ/mè/phụng…

Lý tưởng là:

– 1 chai dầu olive/bơ/macca ép lạnh để salad, áp chảo;

– 1 chai dầu mỡ để chiên xào (mỡ heo, dầu phụng, dầu mè, bơ ghee …). Tất nhiên vẫn là nguồn sạch, ép thô/lạnh.

=> Mỡ heo không quá hại như lời đồn, nhưng cũng không nên để làm nguồn béo chính, mà chính nên là dầu ép thô/lạnh như olive/bơ/mè/phụng…

3. Bật phản xạ trong đầu: Cứ thấy dầu đậu nành, dầu bắp, dầu hướng dương (và ở VN còn có dầu cám gạo), là KHÔNG NÊN MUA.

Hơn chục năm làm dinh dưỡng, thiệt chưa từng thấy trong siêu thị/bhx có mấy loại dầu này có dạng ép lạnh/ép thô… cho nên khỏi hi vọng!

Ảnh đính kèm một số món nấu bằng mỡ lợn bản hồi vc Tân đi Hà Giang, cũng như một số nghiên cứu khoa học về t/hai dầu thực vật tinh luyện, giàu Omega 6.

Mỡ heo tốt hơn dầu tinh luyện, nhưng không vì thế mà thần thánh nó hay dùng nó làm nguồn dầu chính cả nhà nhé.